เบียร์คราฟ (craft beer) เป็นการผลิตเบียร์สดโดยโฮมเมดรายเล็กที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผู้ผลิตจะต้องใช้ความสามารถความริเริ่มคิดสร้างสรรค์ในการปรุงรสเบียร์สดให้มีความหลากหลายของรสชาติ และก็ที่สำคัญจะต้องแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ห้ามใช้สารเคมีมาแต่งกลิ่นเด็ดขาด
เบียร์คราฟต่างจากเบียร์เยอรมันที่เรารู้จักดี
ในประเทศเยอรมนีมีกฎหมายฉบับหนึ่งระบุว่า เบียร์สดที่ผลิตในประเทศเยอรมนีจำเป็นต้องใช้องค์ประกอบหลัก 4 อย่างแค่นั้นคือ “มอลต์ ฮอปส์ ยีสต์ รวมทั้งน้ำ”
กฎหมายฉบับนั้นเป็น ‘Reinheitsgebot’ (German Beer Purity Law) หรือกฎหมายที่ความบริสุทธิ์ ถือว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของการสร้างเบียร์ไปสู่ยุคสมัยใหม่ กฎหมายนี้เริ่มขึ้นในแคว้นบาวาเรีย เมื่อ คริสต์ศักราช 1516 โดยได้ตั้งค่ามาตรฐานว่า เบียร์ที่ได้ถูกผลิตขึ้นมาในเยอรมนีควรต้องทำจาก น้ำ ข้าวบาร์เลย์ที่พึ่งแตกหน่อหรือมอลต์ แล้วก็ดอกฮอปส์ เท่านั้น กฎหมายฉบับนี้ในอดีตกาลจึงถูกเรียกว่า 1516 Bavarian Law ส่วนยีสต์เกิดขึ้นภายหลังจากการศึกษาค้นพบแนวทางพาสเจอร์ไรซ์ กฎนี้ยังตกทอดมาสู่การผลิตเบียร์สดในเยอรมันดูเหมือนจะทุกบริษัท
ด้วยเหตุผลดังกล่าว เราจึงไม่เห็นเบียร์สดที่ทำจากข้าวสาลี หรือเบียร์รสสตรอว์เบอร์รี ในเยอรมนี เพราะเหตุว่าไม่ใช่มอลต์
ในระหว่างที่เบียร์สด สามารถประดิษฐ์ แต่งกลิ่นจากอุปกรณ์ตามธรรมชาติได้อย่างมากไม่มีข้อจำกัด
เพื่อนคนนี้กล่าวต่อว่า “บ้านพวกเรามีความมากมายหลายของผลไม้ ดอกไม้เยอะแยะ เวลานี้เราก็เลยเห็นคราฟเบียร์หลากหลายประเภทที่ขายมีกลิ่นอ่อนๆของบ๊วย ส้ม มะม่วง มะพร้าว อื่นๆอีกมากมาย”
เมื่อไม่นานมานี้ ที่เมืองแอชวิล ในเมืองนอร์ทแคโรไลนา ประเทศอเมริกา Gary Sernack นักปรุงเบียร์สด ได้สร้างสรรค์เบียร์สด IPA ที่ได้แรงจูงใจจาก ‘แกงเขียวหวาน’ ของชาวไทย โดยแต่งกลิ่นจากองค์ประกอบของแกงเขียวหวานหมายถึงใบมะกรูด ตะไคร้ มะพร้าวเผา ขิง ข่า และใบโหระพา จนถึงเปลี่ยนเป็นข่าวดังไปทั้งโลก
IPA เป็นจำพวกของเบียร์สดชนิดหนึ่ง มีดีกรีแอลกฮอล์สูงยิ่งกว่าเบียร์สดปกติ IPA หรือ India Pale Ale มีเหตุที่เกิดจากเบียร์สด Pale Ale ยอดนิยมมากมายในสมัยอังกฤษล่าอาณานิคมและก็เริ่มส่งเบียร์ไปขายในอินเดีย แม้กระนั้นเพราะช่วงเวลาการเดินทางบนเรือนานเหลือเกิน เบียร์จึงบูดเน่า จำต้องเททิ้ง ผู้ผลิตก็เลยแก้ไขปัญหาด้วยการใส่ฮอปส์และก็ยีสต์เพิ่มมากขึ้นเพื่อต่ออายุของเบียร์ ทำให้เบียร์สดมีแอลกอฮอล์สูงขึ้น กลิ่นฮอปส์มีความเด่น และก็เบียร์สดก็มีสีทองแดงสวย กระทั่งกลายเป็นว่าได้รับความนิยมมากมาย
รวมทั้งในบรรดาคราฟเบียร์ การผลิตจำพวก IPA ก็ได้รับความนิยมเยอะที่สุด
ในห้องอาหารเล็กๆของอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ มีเบียร์สด IPA ท้องถิ่นยี่ห้อหนึ่งได้รับความนิยมสูงมาก ผลิตออกมาเท่าใดก็ขายไม่เคยพอ แม้จะราคาแพงก็ตาม ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเบียร์ตัวนี้แรงขนาด 8 ดีกรี แต่ว่าน่าเสียดายที่จะต้องไปบรรจุกระป๋องถึงประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ก่อนจะนำมาวางขายในประเทศ กระป๋องละ 300 กว่าบาทคราฟเบียร์ เชียงราย
เดี๋ยวนี้อำเภอเชียงดาวจึงเริ่มเป็นแหล่งพบปะคนรุ่นใหม่ ผู้นิยมชมชอบการผลิตสรรค์เบียร์คราฟ
“ไม่แน่ในอนาคต อาจมีคราฟเบียร์กลิ่นดอกกุหลาบจากเชียงดาวก็ได้”
สหายผมพูดด้วยความมุ่งมาด โดยในเวลาเดียวกัน เขาก็กำลังทดลองทำเบียร์กลิ่นมะม่วง ซึ่งถ้าหากทำสำเร็จ คงไปพบทางไปผลิตแถวประเทศเวียดนาม แล้วพอหลังจากนั้นก็ค่อยส่งมาขายในประเทศไทย
ข้อบังคับของบ้านเราในตอนนี้กีดกันผู้สร้างรายเล็กอย่างสิ้นเชิง
ตอนนี้คนใดต้องการผลิตเบียร์สดให้ถูกกฎหมาย จะต้องไปขอเอกสารสิทธิ์จากกรมสรรพสามิต แม้กระนั้นมีเงื่อนไขว่า
1) มีทุนจดทะเบียนไม่น้อยกว่า 10 ล้านบาท
2) แม้ผลิตเพื่อขายในสถานที่ผลิต เป็นต้นว่าโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง ต้องมีปริมาณการผลิตไม่ต่ำกว่า 1 แสนลิตรต่อปี
3) ถ้าเกิดจะบรรจุขวดหรือกระป๋อง ผลิตเพื่อขายนอกสถานที่ เสมือนเบียร์สดรายใหญ่ จึงควรผลิตจำนวนไม่ต่ำยิ่งกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี หรือเปล่าน้อยกว่า 33 ล้านขวดต่อปี เป็นเงื่อนไขที่เจาะจงไว้ภายในกฎกระทรวงการอนุญาตผลิตเหล้าปี 2560
กฎหมายพวกนี้ทำให้ผู้ผลิตเบียร์สดรายเล็กเป็นไปไม่ได้แจ้งกำเนิดในประเทศแน่นอน
2 กุมภาพันธ์ 2565 ที่สภานิติบัญญัติ พิธา ลิ้มก้าวหน้ารัตน์ สมาชิกสภาผู้แทนราษฎรบัญชีรายชื่อ และหัวหน้าพรรคก้าวไกล อภิปรายเกื้อหนุนร่างพระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต ฉบับที่.. พ.ศ… เพื่อขอปรับปรุงแก้ไข พ.ร.บ.ภาษีสรรพสามิต พุทธศักราช 2560 มาตรา 153 ซึ่ง เท่าปฐพี ลิ้มจิตรกร ส.ส.จังหวัดกรุงเทพมหานคร พรรคก้าวไกล เป็นผู้เสนอ เพื่อปลดล็อกให้สามัญชนสามารถผลิตเหล้าประจำถิ่น เหล้าชุมชน แล้วก็เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆได้ โดยเปรียบเทียบด้วยการยกราคาตลาดเหล้าในประเทศไทยเทียบกับประเทศญี่ปุ่น
“ผมส่งเสริมกฎหมายฉบับนี้ด้วยเหตุผลง่ายๆไทยกับประเทศญี่ปุ่นมีตลาดราคาสุราเท่ากัน 2 แสนล้านกับ 2 แสนล้าน ทั่วทั้งประเทศไทยสุรามี 10 แบรนด์ ประเทศญี่ปุ่นมี 5 หมื่นยี่ห้อ ขนาดเท่ากัน ประเทศหนึ่งตะกละตะกลามกินกันเพียงแค่ 10 คน อีกประเทศหนึ่งกระจาย กินกัน 5 หมื่นคน ถ้าเกิดเพื่อนฝูงสมาชิกหรือพลเมืองฟังอยู่แล้วไม่รู้สึกตงิดกับจำนวนนี้ ก็ไม่รู้เรื่องจะบอกอย่างไรแล้ว”
“ตลาด 2 ประเทศ 2 แสนล้าน ใหญ่อย่างใหญ่โตเท่ากัน ประเทศหนึ่งมี 10 แบรนด์ อีกประเทศหนึ่งมี 5 หมื่นแบรนด์ ประเทศที่มี 5 หมื่นแบรนด์นั้นส่งออก 93% ความจริงมันพูดปดกันมิได้ สถิติโกหกกันไม่ได้ เขาทำเพื่อจะกระตุ้นเศรษฐกิจ เพื่อเพิ่มค่าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของเขา นี่เป็นตลกขบขันร้ายของเมืองไทย”
แต่น่าเสียดายที่ พ.ร.บ.ฉบับนี้ ส.ส.ได้มีมติให้รัฐบาลเก็บไปดองเค็ม คือให้คณะรัฐมนตรีนำไปศึกษาต่อภายใน 60 วัน
ปัจจุบันนี้ ในประเทศเยอรมนีมีบริษัทผู้ผลิตเบียร์ราว 1,300 แห่ง สหรัฐฯ 1,400 ที่ ประเทศเบลเยี่ยม 200 ที่ ในช่วงเวลาที่เมืองไทยมีเพียงแค่ 2 เชื้อสายแทบจะผูกขาดการผลิตเบียร์สดในประเทศ
ลองนึกดู ถ้าหากมีการปลดล็อก พ.ร.บ. สุราแล้ว ไม่ใช่แค่ผู้สร้างเบียร์สดอิสระหรือคราฟเบียร์ที่จะได้ผลดี แม้กระนั้นบรรดาเกษตรกร ผู้ปลูกผลไม้ ดอกไม้ ผลิตผลทางการเกษตรนานาประเภททั่วทั้งประเทศ สามารถสร้างรายได้จากการเปลี่ยนรูปสินค้าเกษตร เป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจในแต่ละท้องถิ่น แล้วก็ยังสามารถยั่วยวนใจนักท่องเที่ยวมาเยี่ยมชมรวมทั้งกินเหล้า-เบียร์ท้องถิ่นได้ ไม่ต่างจากบรรดาเหล้า ไวน์ สาเก เบียร์พื้นถิ่นมีชื่อเสียงในต่างจังหวัดของประเทศฝรั่งเศส ญี่ปุ่น เยอรมนี ฯลฯ
การพังทลายการมัดขาดสุรา-เบียร์สด เป็นการชำรุดทลายความแตกต่าง แล้วก็เปิดโอกาสให้เกิดการแข่งขันเสรีอย่างเท่าเทียมกัน
คนใดมีฝีมือ ผู้ใดมีความคิดประดิษฐ์ ก็สามารถได้โอกาสเกิดในสนามนี้ได้ โดยใช้ทุนไม่มากเท่าไรนัก
รัฐบาลกล่าวว่าสนับสนุนรายย่อยหรือ SMEs แม้กระนั้นอีกด้านหนึ่งก็ไม่เปิดโอกาส โดยใช้ข้อบังคับเป็นเครื่องมือสำคัญ
แม้กระนั้นในประเทศไทยที่กลุ่มทุนผูกขาดมีความสนิทสนมกับรัฐบาลดูเหมือนจะทุกยุคสมัย ช่องทางที่ พระราชบัญญัติปลดล็อกสุราฉบับนี้จะคลอดออกมา ไม่ง่ายเลย ด้วยผลตอบแทนอันมากมาย เวลาที่นับวันการเติบโตของคราฟเบียร์ทั่วโลกมีอัตราการเจริญเติบโตแบบก้าวกระโดด
จากรายงานของ The Global Craft Beer Market พบว่าตั้งแต่ ค.ศ. 2005 คราฟเบียร์ในประเทศอเมริกา ถือเป็นอุตสาหกรรมด้านเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่โตเร็วที่สุดเกือบ 300% โดยมีผู้สร้างอิสระหลายพันราย จนถึงสร้างความหวั่นไหวให้กับผู้ผลิตเบียร์สดรายใหญ่ เนื่องจากบรรดาคอเบียร์หันมาดื่มเบียร์สดกันมากยิ่งขึ้น
จากข้อมูลของ Brewers Associations แห่งประเทศสหรัฐอเมริการะบุว่า ในปี 2018 ยอดจำหน่ายเบียร์ดังในประเทศสหรัฐตกลงไป 1% แต่ว่าคราวต์เบียร์กลับเพิ่มขึ้น 3.9% หรือคิดเป็นสัดส่วนราวๆ 13% ของยอดขายเบียร์ทั้งสิ้น คิดเป็นราคากว่า 27,600 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และยังสามารถสร้างงานได้มากกว่า 5 แสนตำแหน่ง ในเวลาที่ตลาดในยุโรปก็มีการเติบโตอย่างสม่ำเสมอที่ 13%
สำหรับเบียร์สดไทย มีการประมาณกันว่ามีอยู่ 60-70 ยี่ห้อในปัจจุบัน โดยส่วนใหญ่ผลิตขายกันเองแบบไม่เปิดเผย เพราะเหตุว่าไม่ถูกกฎหมาย และก็แบรนด์ที่ขายในร้านหรือร้านอาหารได้ ก็ถูกผลิตในประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ลาว เขมร เวียดนาม ประเทศเกาหลี ประเทศญี่ปุ่น และก็บางประเทศในยุโรป
ล่าสุด ‘ศิวิไลซ์’ เบียร์สดไทยจากเครือมหานครได้สร้างชื่อระดับโลก หลังจากพึ่งจะได้รับรางวัลเหรียญเงินจากเวที ‘World Beer Awards 2020’ แต่ว่าต้องไปผลิตในประเทศเวียดนาม
ตราบเท่าที่ทุนผูกขาดรายใหญ่ยังมีความเกี่ยวเนื่องที่ดีกับผู้มีอิทธิพลทุกยุคทุกสมัย เกื้อ อุ้มชู ผลตอบแทนต่างทดแทนมาตลอด ช่องทางสำหรับเพื่อการปลดล็อกเพื่อความทัดเทียมสำหรับเพื่อการแข่งการผลิตเบียร์และก็เหล้าทุกจำพวก ดูจะเลือนรางไม่น้อย
เบียร์สด เชียงราย
จะเป็นได้หรือที่ราคาน้ำเมา here 2 แสนกว่าล้านบาท จะกระจัดกระจายไปสู่รายย่อยทั่วทั้งประเทศ ในประเทศที่ทุนผูกขาดกับผู้กุมอำนาจเป็นโครงข่ายเดียวกัน